| Asperges |
Teelt
Asperges behoren tot de familie van de lelie-achtigen, en zijn in de verte verwant aan onze ui-gewassen, prei en bieslook.
De latijnse naam voor de asperges is Asparagus officinalis L. De tweede naam (officinalis) betekent geneeskrachtig.
De asperge is een meerjarige plant met een wortelstok waaraan wortel en knopen zitten. In het voorjaar lopen de knoppen uit en vormen stengels met schubvormige bladen, die tegen de stengel aan liggen. De stengels groeien in het aspergebed en blijven ondergronds wit van kleur. De aspergeplanten blijven 8 tot 10 jaar in de grond.
April 2004 hebben wij aspergeplanten vanuit Limburg aangekocht, er is gekozen voor 2 rassen nl. Gijnlim (vroeg) en Grolim (iets later). In datzelfde jaar kun je nog niet direct beginnen met oogsten, de plant moet zich zetten en ontwikkelen. Aan het eind van dit eerste groeiseizoen wordt na het afsterven van de plant deze door de grond gefreesd.
Toen begin april 2005 de grond opgewarmd was, zijn na het bemesten de ruggen  gevormd van ongeveer 50 cm hoog. Direct daarna is zwart/wit folie over de ruggen geplaatst met de zwarte zijde naar boven om de temperatuur in de ruggen te laten stijgen en het constant te houden, tevens heeft het folie de functie om het onkruid te onderdrukken en de asperge wit te houden.
Een week of twee later zijn de eerste asperges gestoken.
Aan het eind van de oogst halen wij het folie van de ruggen, om de planten door te laten groeien en zich weer aan te laten sterken voor het volgende seizoen.
Wassen en Sorteren
Het steken begint bij ons ’s morgens in alle vroegte, het is grotendeels handwerk en vergt veel aandacht.  Bij elke rondgang op het perceel worden de geoogste asperges direct in koud en vers water gelegd. Deze waterbakken worden zo spoedig mogelijk in de koelcel geplaatst waar het 2 tot 3 graden is. De asperges blijven hier minimaal 8 uur staan voordat ze verwerkt worden.
Na de waterbehandeling worden de asperges op een sorteerband gelegd en allemaal op gelijke lengte gesneden, hierna worden de asperges zacht schoon geborsteld, waarna ze worden gesorteerd op gelijke dikte, vorm en kleur. Hierna gaan ze terug in de koelcel bij een zeer hoge relatieve luchtvochtigheid.
Winkel
In het aspergeseizoen kunt u bij ons op de boerderij dagelijks verse asperges kopen.
Het seizoen loopt van april tot 24 juni.
In de winkel hebben wij asperges in div. sorteringen en toebehoren om een lekkere maaltijd te bereiden.
Onze openingstijden zijn:
Maandag t/m vrijdag van 9.00 tot 18.00 uur.
Zaterdag van 9.00 tot 17.00 uur.
Zon en Feestdagen van 9.00 tot 12.00 uur.
Wij hebben pauze van 12.00 tot 13.00 uur.
Recepten
| De basis |
Asperges bewaren. |
U kunt asperges slechts een paar dagen bewaren. Doe dat het liefst in een vochtige doek, in de groentenla van uw koelkast.
Asperges schoonmaken.
Schil witte asperges rondom met een (asperge)dunschiller, van iets onder het kopje naar het uiteinde (schil niet te zuinig) en
snijd de onderste 3 cm eraf.
Bewaar de schoongemaakte asperges in een pan met een ruime hoeveelheid koud water.
Gekookte asperges.
500gr. Asperges (2personen)
Schil de asperges met een dunschiller. Begin bij de kop en schil ze iets dikker naarmate u bij de onderkant komt.
Snijd de houtachtige uiteinden( ca.3 cm )eraf. Zet de asperges op met koud water en een bouillon blokje. Na gelang de
dikte van de asperge laat u ze 2a3 min koken, zet de pan van het vuur en laat ze ca. 15/20 min nagaren in het kookvocht.
Laat ze goed uitlekken en serveer ze met partjes gekookt ei , gesneden beenham en een klontje roomboter.
Smakelijk eten.
|
| Hollandse saus |
| Voor 500gr. gekookte asperges. | |
| Ingredienten |
| 100 gram boter (het lekkerste is roomboter) | |
| 2 eierdooiers | |
| ca.1.5 eetlepel citroensap | |
| (versgemalen) witte peper | |
| Bereiding |
Maak de saus terwijl de asperges uitlekken.
Smelt de boter in een steelpan zonder hem te laten kleuren.
Laat de boter afkoelen tot lauwwarm, hij moet vloeibaar blijven.
Klop intussen de eidooiers in een kom tot een bleke crème en klop er 1 eetlepel citroensap door.
Zet de kom met het dooiermengsel op een pan met heet water, die op een laag vuur staat. Klop met een mixer of garde eerst
druppelsgewijs en daarna in een straaltje de gesmolten boter door het dooiermengsel.(de saus moet zo dik zijn dat hij
op de bolle kant van een lepel blijft liggen; verdun het zonodig met lauw water.)
Neem de kom van de pan, breng de saus op smaak met citroensap en wat zout en peper.
Leg de gekookte asperges met de kopjes naar een kant in een warme schaal en verdeel de saus hier over, of serveer het apart in een sauskom.
Smakelijk eten.
|
|
| Eigen gemaakte saus |
| Voor 500gr. gekookte asperges. | |
| Ingredienten |
| 30 gram boter | |
| 30 gram bloem | |
| Bereiding |
Als basis voor soepen en sauzen wordt vaak een roux gemaakt.
De algemene bereidingswijze van een roux is als volgt:
Boter smelten, de bloem erdoor roeren .
Voor de saus kun je heel goed het kookvocht van de asperges gebruiken en dan gaat het als volgt;
Boter smelten, bloem erdoor roeren en dan op matig hoog vuur een beetje kookvocht toevoegen tot het kookt en een
glad gebonden mengsel is, roer daarna scheutje voor scheutje nog meer aspergevocht erdoor, roer het mengel na
iedere toevoeging glad. Breng het opsmaak met wat zout en peper en een scheutje room.(BlueBand Culinesse)
Smakelijk eten.
|
|
| Asperge-roomsoep met kervel |
| Aantal personen | Voor 4-6 personen |
| Ingredienten |
| 30 gram boter | 300 gram schoongemaakte dunne asperges. |
| 30 gram bloem | 9 dl kippenbouillon(of groente bouillon) |
| 1/8 l crème fraice | zout |
| 1 el fijngehakte peterselie | snufje suiker |
| 1 el fijngehakte kervel | 1 sjalot |
| (versgemalen) peper. | |
| Bereiding |
Snijd de kopjes van de asperges en houd ze apart. Snijd de rest van de asperges in stukken.(2cm)
Breng de rest van de asperges in de bouillon aan de kook en kook ze in 20 min gaar.. Laat de bouillon afkoelen. Pureer de asperges met een staafmixer of wrijf ze door een zeef in de koude bouillon.
Kook intussen de kopjes van de asperges in een beetje water met een snufje suiker en zout beetgaar. Snipper de sjalot fijn. Verhit de boter in een soeppan en fruit de sjalot glazig.
Voeg de bloem toe en laat de roux al roerend ca. 2 min. garen op laag vuur.
Voeg beetje bij beetje en al roerend het asperge-bouillonmengsel toe en breng de soep al roerend aan de kook. Voeg de aspergekopjes toe.
Meng de crème fraice met peterselie en kervel. Roer het mengsel door de soep en breng de soep zonodig opsmaak met peper en zout.
|
Smakelijk eten.
|
Download recept (PDF-formaat)
|
|
| Aspergesoep-speciaal |
| Aantal personen | ????? |
| Ingredienten |
| 400 gram asperges | 1 eierdooier |
| zout | 1 bouillontablet |
| peper | ½ dl room |
| 30 gram bloem | 2 el. fijngehakte peterselie |
| 30 gram boter | 8dl kookvocht van de asperges |
| Bereiding |
Snijd de kopjes van de asperges en houd ze apart. Kook de rest van de asperges in 8dl water met het bouillontablet gaar.
De laatste 5 min laat u de kopjes meegaar koken. Zeef alle asperges uit het kookvocht. Smelt de boter en voeg de bloem
toe en geleidelijk het kookvocht. Roer tot u een glad mengsel heeft. Doe de asperges in de soep en laat alles 10 min
zachtjes koken. Klop de eierdooier los met de room en giet met een klein straaltje wat hete soep erbij.
Doe dit mengseltje bij de soep en laat deze heet worden maar niet koken. Bestrooi de soep daarna met fijngehakte
peterselie. Voeg eventueel nog wat fijn gesneden beenham toe.
Smakelijk eten.
|
|
| Asperges uit de wok |
| Aantal personen | Voor 4 personen |
| Ingredienten |
| 500 gram schoongemaakte asperges | fijngehakte peterselie |
| 1 sjalot | 4 kopjes rijst |
| bieslook | 500 gram (gerookte)zalm |
| zout | 1 teentje knoflook |
| Bereiding |
Kook de asperges beetgaar, zoals u gewend bent. Laat ze goed uitlekken en leg ze op een schone theedoek. Als ze koud zijn
snijdt u ze in stukken van ca.2 cm.
Laat de wok goed heet worden en gebruik wokolie, fruit hierin de knoflook en de sjalot.
Voeg de in stukjes gesneden zalm toe laat het even goed doorbakken. Kook ondertussen de rijst gaar en schep
dat erbij door, goed mengen en schep daarna de asperges erdoor maak het geheel opsmaak met bieslook en peterselie of naar eigen smaak.
Tip: u kunt de rijst ook vervangen door gebakken aardappelpartjes.
Smakelijk eten.
|
|
| Aardappelterrine met zalm en asperges |
| Aantal personen | Voor 4 personen |
| Ingredienten |
| 1 kg kruimige aardappels | 1 dl melk |
| zout | 200gr MonChou |
| 500 gr gekookte asperges | 2 eieren |
| 400 gr verse zalmfilet | 2 el fijngehakte kervel of dille |
| 3 bosuitjes | (versgemalen) peper |
| nootmuskaat | 2 el olijfolie |
| Bereiding |
Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de aardappels en snijd ze in stukjes, kook ze gaar met een beetje zout.
Snijd de zalm in dunne plakjes en de bosuitjes in ringetjes. Giet de aardappels af en stamp ze fijn met de
melk en de MonChou tot een gladde puree. Roer de eieren erdoor, voeg de kruiden, zout , peper en nootmuskaat naar smaak toe.
Vet de ovenschaal in en schep er eenderde van de puree in. Leg hierop de helft van de asperges en de
zalm. Strooi er zout en peper over. Verdeel er weer eenderde over en leg hier de rest van de asperges en
zalm op. Strijk de laatste deel puree erover, strooi de bosuitjes erover en besprenkel de uitjes met olie.
Bak de schotel in het midden van de oven in ca.30min goudbruin en gaar.
Smakelijk eten.
|
|
| Aspergeschotel met geraspte kaas |
| Aantal personen | Voor 4 personen |
| Ingredienten |
| 1 kg asperges | 50 gram boter of margarine |
| 75 gram belegen kaas(stukje) | (versgemalen) zwarte peper |
| lage ovenschaal ca. 20 bij 30 cm | |
| Bereiding |
Asperges met een dunschiller vanaf vlak onder kopje naar beneden schillen en de houtachtige uiteinden afsnijden(2/3 cm). Dan de asperges in een pan met ruim water en een bouillonblokje aan de kook brengen. Asperges ca.3min koken en dan nog ca. 20 min nagaren in hun eigen vocht.
Intussen de oven voorverwarmen op 200 graden, kaas raspen . In pan boter laten smelten, in een vergiet de asperges goed uit laten lekken.
De asperges in de ovenschaal naast elkaar leggen (de kopjes naar één kant ).
Boter erover schenken, zodat alle asperges ermee bedekt zijn. Bestrooien met kaas en peper en dan de ovenschaal in het midden zetten en in 20min goudbruin laten worden.
Smakelijk eten.
|
|
| Penne met asperges en ham |
| Aantal personen | Voor 4 personen |
| Ingredienten |
| Ca. 650 witte asperges | 400 g penne rigate |
| Zout | 20 g roomboter |
| 200 geroosterde achterham | 1 bekertje slagroom (125 ml) |
| 100 g Parmezaanse kaas | 1 bekertje crème fraïche (125 ml) |
| (versgemalen) zwarte peper | |
| Bereiding |
Asperges schillen en ca. 3 cm van de onderkant afsnijden. Asperges elk in drieën snijden; kopjes apart houden. In pan
met ruim water met wat aspergestukjes in 4 à 6 minuten net gaar koken; kopjes na ca. 1 toevoegen en meekoken. Intussen
ham in reepjes snijden. Met kaasschaaf kaas in dunne flinters schaven. Asperges afgieten en goed laten uitlekken. In
pan met ruim water en zout penne beetgaar koken volgens gebruiksaanwijzing. Intussen in ruime pan boter smelten. Stukjes
ham ca. 1 zachtjes bakken. Asperges voorzichtig erdoor scheppen en ca. 1 minuut meewarmen. Slagroom en crème fraïche
erdoor roeren en saus in ca. 30 seconden goed doorwarmen. Op smaak brengen met zout en peper. Penne afgieten en door
saus scheppen. Garneren met kaas.
Smakelijk eten.
|
|
|
|
|
